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你知道厦门好,但不知道厦门有多好

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发表于 2020-7-24 19:20:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

文|福桃九分饱

高中毕业那年没去厦门毕业旅行,是我一直以来的遗憾。看着同学们分享厦大的芙蓉隧道、中山路的南洋骑楼、曾厝垵的海浪和沙滩和鼓浪屿的小清新照片,我心想,厦门真好。

这次受泰禾集团邀请,参加厦门湾吃海节,去了趟厦门,我才知道,我只知道厦门好,但我不知道厦门有多好。

我的厦门朋友阿紫说,要触摸厦门的灵魂,要到市井里去……虽然披着网红的外衣,但身在闽南地区,里子里的厦门却是另一种味道。

厦门依山傍海,有看似黑暗料理,其实很美味的土笋冻、血蛤、大肠血,也有闽南传统传承几十年的花生汤、扁食、面线糊、海蛎煎、五香、封肉、姜母鸭,有从异乡归来的厦门人带回来的沙茶和糖水,还有从主食承包到课后零食,喂饱厦门孩子的胃和心:咸饭、烧肉粽、鸭肉粥、老面包、鸡蛋糕、里脊肉串、麻辣烫、四果汤……

几乎从早到晚安排不完的选项,养成了厦门人的闽南胃。

所以,厦门究竟有多好吃?我们一起来看看。


很多想去厦门旅游的人都有过这样的经验:一搜厦门美食攻略,出现的第一个食物就让人劝退。

没错,这就是传说中厦门黑暗小吃代表土笋冻。乍看土笋冻里裹着一条条虫子,看得人心一颤一颤的,其实那只是生长在滩涂泥里的星虫。

处理过内脏和泥沙后,细火慢熬,星虫本身浓稠胶质溢出来,盛在碗里冷却起冻。酱汁一拌、小勺一挖、碗底一晃,弹嫩中带着星虫的脆感,但凡吃过一次,就绝对不会再说这是黑暗料理。

与土笋冻经常搭在一起卖的还有血蛤。对北方游客来说,跟血蛤相比,土笋冻只能算弟弟。这种泛着“血色”的小贝壳,居然是厦门人年夜饭餐桌上必备的。贝壳作为古代货币,寓意着金银满室,阿嬷还会收好贝壳洗干净放到床底,也是取个好兆头。

这种贝壳经开水烫几秒之后就可以吃,拨开壳可以看见血一样的分泌液,所以称之为血蛤。吃血蛤要用小钳子在贝壳后面撬开,只要跨过心理障碍,吃下后就能感受到血蛤的清甜与鲜嫩。

厦门处东海、南海之间,本身具有得天独厚的条件再加上特殊的历史原因,禁捕区多,生态环境良好,在厦门的海鲜世界,上面这两个“黑暗料理”,只是厦门海鲜世界的一块敲门砖。从街边小摊到家常菜再到C位出桌的宴席大菜,海鲜串起了厦门人的日日夜夜。

夏日夜晚,开几箱啤酒,配上现点现做的酱油水、白灼虾、白灼鱿鱼……事实上,厦门人可以白灼一切海鲜,顶多加上姜片,海鲜的“鲜”便能跳跃在味蕾上,这就是最简单也最极致的美味。

就像烧烤摊之于北方人的意义,大排档才是厦门人的深夜食堂。

古早时,厦门还是一个渔村,当地人食用海产品讲究一个“尚青”,也就是普通话说的“鲜”。出海时,渔民们在船上将刚捕捞的“杂鱼”配上厦门本地的海堤酱油,加入姜丝、香葱、红辣椒,就可以激发出鱼鲜的原始滋味。厦门的婆婆妈妈爱做这道便捷家常菜,连厦门本地各大酒店自助餐厅几乎都设置了现做酱油水档口。

在厦门,一道煎蟹带火了一条街,从莲花路搬迁到嘉莲路,老客人跟着蜂拥而至。厦门煎蟹做法也很简单,将螃蟹对半切开,佐盐、料酒、姜,文火慢煎,蟹变红即可出锅。

蟹膏丰腴,油香四溢,蟹钳虽然难剥,但是蟹肉的鲜美却让人不舍放弃,还有人会专门点一盘蟹钳,“边啃边聊,一整晚的时光就这样被消磨”。

如果再去厦门港一手海鲜货源地八市逛一逛,看一看那眼花缭乱,个大肉肥,活蹦乱跳的海鲜,三天三夜吃不尽,好似一生也吃不尽,让人不禁生了扎根在这里的念头 。

而除了生猛直白的海鲜独角戏,厦门的海鲜也隐藏在各种美食里,从主食承包到课后零食,喂饱厦门孩子的胃和心。

可能很多人是通过以前热播的台剧才知道海蛎煎这道菜,事实上,海蛎煎发源于厦门,在福建各地、广州、浙江都有类似的小吃。

只要海蛎、地瓜粉,成本不高,因此很多厦门人也会在家自己做。海蛎的新鲜程度决定了这种小吃的灵魂,用葱蒜简单调味,吃时蘸上厦门老牌甜辣酱,鲜美无比。

而厦门街边最壮观的要数虾面点熬虾汤的大汤锅。“唱戏的腔,厨师的汤”,选用壳厚耐煮的狗虾,才能熬出红亮鲜甜的汤头。

搭配厦门独有的水面,这种水面碱味小而且爽滑劲道。上桌前加上一勺蒜蓉,微微辣味更加衬托出虾汤的清甜,最终造就了虾面美味的巅峰。

或者一碗简单的鱼丸汤,用简单的萝卜清汤底加葱花,来调理鱼丸就已经足够。

鱼浆混合肉馅,凑近就能闻到天然的海鲜气息,Q弹爽口,一口一个让人停不下来。

芋包是厦门人过年必吃的,就像北方人过年一定要吃水饺一样。外皮必须用槟榔芋做,内里包了笋丝、猪肉、虾仁等等,和客家的芋粄不一样,相传由解甲归田的厦门同安籍将军发明的芋包没有那么粘糯,外皮薄透,趁热咬上一大口,再满足不过了。

扁食汤、炸扁食,都是厦门常见的小吃。赖厝埕肉大皮薄的鲜虾仁扁食,从当年婆婆沿街叫卖到开起小店,一碗扁食汤在厦门走过了近70年。汤底清爽,每个扁食里都包着肉馅儿和一只完整的虾仁,口口都能感受到自然鲜味。清淡可口的扁食很合厦门人胃口,婆婆妈妈买个几斤回家放冰箱慢慢煮也是常事。

封肉乍看之下跟东坡肉没啥区别,实际上是将猪肉切成大方块,用白纱布封住肉下锅蒸煮。同安封肉里还放有小虾来提味,除了猪肉香,还有虾干的鲜味,又嫩香,筷子插到肉上,倒下就能把肉切开。

被海洋文化,哺育的厦门人,也守着闽南传统,男主外女主内,餐桌上的事由婆婆妈妈说了算,什么样的面线糊最好吃,哪里的五香最正宗,谁家的封肉不吃会后悔,要“听妈妈的话”……婆婆妈妈养成的闽南胃,本地人固执地只宠爱这些口味,吃的人和做的人奉行着同样的信念,代代相传。

厦门婆婆妈妈对鸭肉营养价值的认可,使得鸭肉在厦门小吃中拥有极高的参与度。鸭肉粥、冬粉鸭、姜母鸭……不少店家光靠一个品类就做了几十年。

每到秋冬,厦门婆婆妈妈最挂念的就是小孩子在外能不能好好“补冬”,意思是得吃点滋补好料,才能头好壮壮,而一到秋冬,没有一只鸭子能或者游出厦门。闽南地区都很喜欢用老番鸭和姜片为主料烹制成的姜母鸭。性凉的鸭肉和性温的姜片相结合,既能够弥补秋季的干燥,又能够在渐凉的天气里滋补身子。

跟北京烤鸭、南京板鸭一样,现在也有真空包装的姜母鸭作为特产售卖,风味肯定没有当地那些几十年老店手艺来得好。

鸭肉粥从清晨到深夜,一直陪伴着厦门人,温热的米粥搭配鸭腿、鸭心、鸭肠……

码料丰富到每次都让人犯选择困难症,再加上一盘油条,就是是踏实的慰藉。

同隔壁的广东人民一样,厦门的婆婆妈妈们对汤汤水水也非常热爱,她们坚信即使是最简单的炖土猪肉汤,也能给家人带来健康,各式各样的甜汤更是闽南婚宴上的压轴戏码。

“烧”是闽南话中“烫”的意思,本意是指要趁热乎吃掉肉粽,白话渐渐变成了直呼“烧肉粽”。问起大多数闽南人哪一家肉粽好吃,多数人的回答是“我妈妈/阿嬷包的最好吃”。相比网红粽子五花八门的馅料,最经典的厦门烧肉粽,只要有五花肉、蛋黄、香菇,就足以让厦门人馋掉口水。

厦门人钟爱在喝酒时来点小菜,本地话叫“烧酒配”,五香就是其中一种。美拉德反应通过油炸食品带给人们的欢愉,在炸五香身上表现得淋漓尽致。

婆婆妈妈们常常买生胚回家自己炸,游客也可以直接在店里吃。内馅儿纯瘦肉,十足饱满,豆皮又十分酥脆,口感绝佳;蘸着厦门本地的海堤辣酱也别有风味,这种甜辣酱几乎是所有闽南小孩的回忆,除了配五香,也是配肉粽、咸饭的好伴侣。

左宗棠跟左宗棠鸡没关系,但是却和满煎糕有关系。咸丰五年(1855年)太平军入福建时,左宗棠在马尾创建造船厂,为了让清军吃饱不扰民,他用福建本地蔗糖、花生等等将煎饼改造成松软Q弹的满煎糕,比煎饼更好入口更好携带。

现在的满煎糕是厦门人很喜欢的早餐之一,花生馅儿或芝麻馅儿都自带天然油脂香气,确实可以带来一天的好心情。

八市有家满煎糕几乎占尽风头,游客夹在本地阿嬷阿公之间,苦苦等着下一锅出炉。花生馅儿是最受地道的,机智的厦门阿嬷为了先买到,还会跟游客妹妹说:“那边芝麻馅儿的更好吃啦,你去那边排队啦!”

在软欧包没有大行其道的年代里,五指面包就是厦门小孩的白月光。

外形像胖嘟嘟的婴儿小手,算是老店里的颜值担当了,香蕉馅儿又甜又软,至今还是很受小孩子喜欢。当年的孩子长大了,会带着自己的小孩再来买五指面包、火腿面包、炸面包……阿公阿嬷们买完菜也照例买几个回家,二十几年没有变的口味,不仅仅是童年滤镜那么简单了。


老一辈厦门人迫于生计,外出讨生活主要去2个地方——港澳台、东南亚,随着改革开放,那些从异乡归来的厦门人也将异域口味带回家乡,其中影响最深的沙茶。

沙茶是极具浪子特色的调味料。东南沿海是最早对外开放的沿海地区,厦门也是华侨的主要祖籍地之一,沙茶就是众多舶来品之一。隔壁的潮汕把沙茶融入牛肉火锅锅底,而厦门人则喜好沙茶面。

沙茶面店遍布全岛,乌糖、四里、月华、大中……每家都有自己的一帮粉丝。厦门的沙茶面花生味比较重,也偏甜,本地油面做基础,加上数不胜数的配料,脱骨肉、鱿鱼、虾仁、猪肝、豆腐、海蛎……可以不重样吃上好几顿。

沙茶也融合在各种菜里,油葱粿是由米浆制作的咸米粿演变来的,咸米粿原来是厦门人用来祭拜祖先的,熊孩子掀蒸笼偷吃的时候觉得没味道,把肉倒进去了,没想到成品居然味道不错,就流传开了。

第一次吃确实会感觉这样的组合很奇怪,然而米粿的粘糯,肉馅的咸香和沙茶汁的鲜浓却让人感觉意外合拍。小小一碗粿,吃到最后意犹未尽。

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发表于 2020-7-24 19:32:57 | 显示全部楼层
好啥好,没的吃,没的玩,热死人。就是空气好。岛内人多,岛外人少。翔安隧道天天堵车。出个门还要计算时间,有的公交车半个小时一趟,等死人了。死等
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发表于 2020-7-24 19:44:29 | 显示全部楼层
有钱在哪里都好。没钱在厦门会得抑郁症。
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发表于 2020-7-24 19:57:09 | 显示全部楼层
只有在这里长住才能体会厦门的美食,如果只是来旅游几天根本体会不到厦门的美好。
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发表于 2020-7-24 20:08:46 | 显示全部楼层
厦门真是去了所有打卡的景点都是浪得虚名
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发表于 2020-7-24 20:20:22 | 显示全部楼层
厦门现在已经不适合居住了,人挤人
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发表于 2020-7-28 16:21:39 | 显示全部楼层
厦门还是很不错的 风景好 美食多 治安好等等
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